Η παραγωγή της ρακής στη Λεσινίτσα ως στοιχείο πολιτιστικής κληρονομιάς

Ο Οκτώβρης, ή Αϊ-Δημήτρης κατά τους παλαιότερους, είναι ο κατ’ εξοχήν μήνας που «τα καζάνια παίρνουν φωτιά»… Είναι ο μήνας που στη Λεσινίτσα (και σχεδόν σε όλα τα χωριά της Βορείου Ηπείρου) βγάζουμε τη ρακή (ή τσίπουρο). Κάθε Σεπτέμβριο γίνεται η συγκομιδή των σταφυλιών, ποικιλίες των οποίων είναι τα πολίτικα, η ντεμπίνα, κ.α.

Το πολίτικο σταφύλι ή αλλιώς Ζαμπέλα (Vitis Lamprusca)

Οι διαφορετικές ποικιλίες που πα΄ρεχει ο τόπος, προσδίδουν ένα εξαιρετικό άρωμα στη ράκη και δίνουν ΄΄ενα προϊόν ανώτερης ποιότητας. Παρότι υπάρχουν και άλλα είδη φρούτων που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή της ρακής όπως είναι τα συκάμια ή τα κούμπουλα (κορόμηλα), τα σταφύλια παραμένουν η καλύτερη πρώτη ύλη και η πρώτη επιλογή των κατοίκων. Στη Λεσινίτσα, λόγω του υψομέτρου και του πιο ψυχρού κλίματος, η συγκομιδή τους γίνεται λίγο αργότερα χρονικά σε σχέση με τα γειτονικά χωριά.

Αφού τα σταφύλια (ή τα άλλα είδη) πολτοποιηθούν, συνήθως με πάτημα, τοποθετούνται μέσα σε βαρέλια ή μέσα σε μεγάλα δοχεία στο εσωτερικό των οποίων γίνεται η αλκοολική ζύμωση, μια διαδικασία που μπορεί να κρατήσει 2-3 εβδομάδες. Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας αυτής, το μείγμα μπαίνει στο ρακοκάζανο, που στήνεται κατά προτίμηση κοντά σε κάποια βρύση για να υπάρχει τρεχούμενο νερό και να ακολουθήσει η απόσταξη. 

Διαδικασία απόσταξης της ρακής

Το ρακοκάζανο είναι ένα χάλκινο καζάνι με μεγάλη “κοιλιά” και μεγάλο θολωτό καπάκι που συνδέεται με έναν κεκλιμένο σωλήνα μήκους 1-2 μέτρων. Το καπάκι σφραγίζεται αεροστεγώς με ζυμάρι και τοποθετείται επάνω σε φωτιά. Ο σωλήνας περνάει από μια δεξαμενή με νερό ή σε άλλες περιπτώσεις ο σωλήνας περικλείεται από μία μικρή κυλινδρική δεξαμενή στην οποία το νερό ανανεώνεται.

Καθώς το περιεχόμενο του καζανιού θερμαίνεται, δημιουργούνται ατμοί που περνούν από τον σωλήνα. Στο εσωτερικό του, λόγω του κρύου νερού που κυκλοφορεί στη δεξαμενή, αυτοί ψύχονται και υγροποιούνται καταλήγοντας στην άλλη άκρη όπου και συλλέγεται η ρακή πλέον σε υγρή μορφή. Η απόσταξη γίνεται αργά και σταγόνα-σταγόνα συγκεντρώνεται στα σκεύη. Κατά τη διαδικασία της απόσταξης, είθισται να δοκιμάζεται η ποιότητα της ρακής. Ο παραγωγός δοκιμάζει το προϊόν και ενδεχομένως ρίχνει και μια μικρή ποσότητα στη φωτιά με στόχο να ελέγξει την περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Για ακριβέστερη μέτρηση, παραδοσιακά, η περιεκτικότητα μετριέται σε γράδα με ειδικό όργανο, το γραδόμετρο. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι τα 18 γράδα αντιστοιχούν σε περιεκτικότητα σε αλκοόλ 45,5%, τα 19 σε 49,9%, τα 20 σε 52.6%

Το τελικό προϊόν έτοιμο προς πόση! Στην υγειά μας!

Η όλη διαδικασία της απόσταξης αποτελεί ιεροτελεστία με κοινωνικές προεκτάσεις. Είναι βαθιά ριζωμένη στην παράδοσή μας και μας ακολουθεί από τα βάθη των αιώνων αποτελώντας στοιχείο της πολιτιστικής μας κληρονομιάς. Ειδικά την εποχή που το χωριό είχε ζωή και πολλούς κατοίκους, οι άνδρες κυρίως, παρακολουθούσαν την παραγωγή δοκιμάζοντας τη ρακή ενώ ταυτόχρονα διηγούνταν ιστορίες του χωριού. Γύρω από την φωτιά έψηναν κάστανα, έτρωγαν, τραγουδούσαν και έλεγαν αστεία. Σε ακόμα παλαιότερες εποχές στη Λεσινίτσα, όπου δεν είχε ο καθένας το δικό του καζάνι, οι κάτοικοι “κλείνανε” με σειρά το καζάνι του Μοναστηριού (Μονή Γερμανού), πληρώνοντας ενοίκιο. Έτσι, άρχιζε ένα πανηγύρι αφού με τη σειρά όλα τα σπίτια βγάζανε τη ρακή τους.

Ας δούμε όμως κάποια στοιχεία για τη ρακή

  • (Η) Ρακή ή (το) Ρακί ονομάζεται το αλκοολούχο ποτό που παράγεται από τη ζύμωση φρούτων ή στεμφύλων φρούτων 
  • Η περιεκτικότητά της σε αλκοόλ μετριέται παραδοσιακά σε γράδα και καθορίζει το πόσο «δυνατή» είναι. 
  • Αποτελεί το βασικό ποτό σε όλες σχεδόν τις κοινωνικές εκδηλώσεις των Ηπειρωτών.
  • Πολλές φορές χρησιμοποιείται και για γιατροσόφια ή εντριβές. Ένα από αυτά τα γιατροσόφια ειναι και το πόντζι. Βάζοντας ρακή και ζάχαρη ή μέλι στο μπρίκι και βράζοντάς το γίνεται ένα ζεστό και θεραπευτικό ρόφημα σε περίπτωση κρυολογήματος.
  • Η κατανάλωση ρακής (πάντα με μέτρο χωρίς υπερβολές και με τη σύμφωνη γνώμη του γιατρού) ενδέχεται να έχει κάποια οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με την αρτηριακή πίεση, την αντιμικροβιακή και αντιπηκτική δράση, την βελτίωση στα επίπεδα των τριγλυκεριδίων, της γλυκόζης, της χοληστερόλης κ.α. καθώς είναι καθαρό ποτό χωρίς χημικές προσθήκες.